IL PERCORSO DI DEGUSTAZIONE
Ci piacerebbe farVi conoscere il nostro modo di “pensare” il mondo enogastronomico raccontandoVi con il cibo, nella sostanza e nella sua presentazione, la nostra storia e le nostre idee. Per questo motivo abbiamo deciso che il menù degustazione non sia definito ma spazi, ogni giorno diverso dall’altro, nel panorama completo delle nostre proposte a seconda di quello che sul momento la cucina decide di proporre anche in modo estemporaneo con piatti in divenire che magari non sono presenti in carta. FidateVi dello chef e della sua brigata altrimenti… basta voltare pagina e potrete scegliere dal menù ciò che più Vi piace. 8Otto € 75 a persona, l’esperienza, unica, completa per conoscere la nostra cucina. Per i bimbi € 25 a persona, due semplici portate ed il dolce. L’unica richiesta che facciamo è che tutto il tavolo sia concorde per permetterci di lavorare al meglio.
ANTIPASTI
Sapore, sostanza e creatività
- Seppia, trippa e fagiolo.........................................................................................................................................................................................................................................................19,00 €
Seppia, trippa, fagiolo poverello bianco del Pollino e granella di nocciole. Allergeni: molluschi, frutta a guscio, sedano, senape
- Pollo.........................................................................................................................................................................................................................................................16,00 €
Pollo Bio az. Agr. Pulicaro, radicchio e indivia belga, fegatini e ristretto di pollo. Allergeni: solfiti del vino, sedano
- Baccalà e crema di broccolo romano.........................................................................................................................................................................................................................................................19,00 €
Baccalà, crema di broccolo romano, polvere di bergamotto. Allergeni: pesce, sedano
- Pancia di mora romagnola.........................................................................................................................................................................................................................................................16,00 €
Pancia di mora romagnola, rabarbaro, puntarelle e alici. Allergeni: pesce, glutine, senape
- Crostacei e animelle.........................................................................................................................................................................................................................................................19,00 €
Crostacei, animelle d’agnello con vellutata di scorzonera e pastinaca, semi tostati. Allergeni: crostacei, sedano, sesamo, frutta a guscio
Senza cottura
- I Salumi.........................................................................................................................................................................................................................................................18,00 €
I salumi dalle razze autoctone italiane e i prodotti della grande norcineria. Allergeni: possibilità di glutine (per la lavorazione del latte in polvere) e prodotto base latte (lattosio come starter per le muffe esterne)
- I Formaggi.........................................................................................................................................................................................................................................................18,00 €
I formaggi dei grandi affinatori e dei piccoli artigiani. Allergeni: prodotto base latte
- Le Acciughe.........................................................................................................................................................................................................................................................16,00 €
Le acciughe del Cantabrico e il burro di Normandia. Allergeni: prodotto base latte, pesce
- La Tartare di Bue Rosso.........................................................................................................................................................................................................................................................18,00 €
La tartare di bue rosso. Allergeni: senape
- La Tartare di Crostacei.........................................................................................................................................................................................................................................................18,00 €
La tartare di crostacei, daikon e carote. Allergeni: crostacei
Antipasti del Forno a Legna
5 farine integrali molite a pietra, tecniche di lavorazione mutuate dalla produzione di birra, passione, praticamente senza lievito
- Carciofi.........................................................................................................................................................................................................................................................16,00 €
Carciofi, pecorino di Gavoi, guanciale cotto in casa, fiordilatte Allergeni: prodotto base latte, glutine
- Porcini.........................................................................................................................................................................................................................................................22,00 €
Porcini lavorati dal fresco in casa, pancetta, formaggio di capra stagionato, fiordilatte Allergeni: prodotto base latte, glutine
- Seppia.........................................................................................................................................................................................................................................................19,00 €
Seppia cruda marinata, squacquerone, crema di ceci del Pollino, salsa di aglio nero Allergeni: prodotto base latte, glutine, molluschi, sedano
- Margherita.........................................................................................................................................................................................................................................................12,00 €
Margherita Allergeni: prodotto base latte, glutine
- La nostra funghi.........................................................................................................................................................................................................................................................14,00 €
La nostra funghi Allergeni: prodotto base latte, glutine
- Con patate.........................................................................................................................................................................................................................................................12,00 €
Con patate a sfoglia cotte nel forno a legna Allergeni: prodotto base latte, glutine
- Pizza Fritta.........................................................................................................................................................................................................................................................19,00 €
FRITTA: gregoriano, broccoletti e chorizo di bellota Allergeni: prodotto base latte, glutine, arachidi e derivati
- Pizza Ripiena.........................................................................................................................................................................................................................................................16,00 €
RIPIENA: mortadella, fiordilatte, crema di fagiolo poverello bianco, granella di pistacchi Allergeni: prodotto base latte, glutine, frutta a guscio
I primi piatti
Ricerca, pensiero e semplicità
- Maccheroni.........................................................................................................................................................................................................................................................16,00 €
Maccheroni con pancetta, pomodori secchi, pinoli e aglio nero. Allergeni: glutine, solfiti del vino, frutta a guscio, prodotti base latteMaccheroni
- Tortellino.........................................................................................................................................................................................................................................................16,00 €
Come un tortellino: raviolini di carne in brodo di manzo.
- Fusilli.........................................................................................................................................................................................................................................................16,00 €
Fusilli al ragù di corte e bergamotto. Allergeni: glutine, sedano
- Tagliolini.........................................................................................................................................................................................................................................................16,00 €
Tagliolini con burro Normandia, acciughe, pinoli tostati e fiori di finocchio selvatico. Allergeni: pesce, glutine, uova, frutta a guscio, prodotto base latte, sedano
- Spaghettoni.........................................................................................................................................................................................................................................................22,00 €
Spaghettoni con sedano, acqua di pomodoro e ricci di mare. Allergeni: molluschi, glutine, sedano, prodotto base crostacei, prodotto base pesce
- La finestra sulla tradizione.........................................................................................................................................................................................................................................................16,00 €
Spaghettoni cacio e pepe senza olio ai 5 pepi con pecorino di Gavoi. Allergeni: glutine, prodotti base latte
I Secondi
Sapore, sostanza e sentimento
- Tonno Rosso.........................................................................................................................................................................................................................................................26,00 €
Tonno rosso del Mediterraneo, carciofi e salsa di aglio nero. Allergeni: solfiti del brandy, pesce
- Secreto e cipolle.........................................................................................................................................................................................................................................................20,00 €
Secreto, cipolle al Campari, salsa di the verde allo yuzu. Allergeni: solfiti del vino
- Cervo.........................................................................................................................................................................................................................................................20,00 €
Cervo, coulis di lamponi e topinambur. Allergeni: no
- La finestra sulla tradizione: La coratella.........................................................................................................................................................................................................................................................15,00 €
La coratella d’agnello Allergeni: sedano, solfiti del vino
- La finestra sulla tradizione: La Trippa.........................................................................................................................................................................................................................................................15,00 €
La trippa in bianco con il pecorino. Allergeni: sedano, solfiti del vino, prodotto base latte
DAL GRILL INVERSO
Scottiamo ad 800 °C dall’alto (da qui griglia inversa) per pochi secondi le carni cotte precedentemente sottovuoto (ognuna alla sua temperatura ideale) creando una violenta reazione di Maillard che genera una deliziosa “crosticina” di pochi millimetri la quale consente di mantenere perfettamente la temperatura al cuore scelta e permette ai succhi che conferiscono sapore e succulenza di rimanere all’interno del prodotto
- Il manzo.........................................................................................................................................................................................................................................................25,00 €
Il manzo cotto a 48 °C con scalogno, porri e cavoletti di Bruxelles, salsa di porto e ginepro Allergeni: solfiti del vino
- La Faraona.........................................................................................................................................................................................................................................................16,00 €
La faraona cotta a 60 °C con castagne e salsa di pomodoro Petrilli alla senape Allergeni: senape, solfiti del vino
- Il Capocollo di maiale.........................................................................................................................................................................................................................................................18,00 €
Il capocollo di maiale brado cotto a 72 °C con finocchi e salsa di mele allo zenzero Allergeni:
- L'hamburger.........................................................................................................................................................................................................................................................18,00 €
L’hamburger che non ti aspetti con patate e funghi cardoncelli
I Dessert
DOLCI MA NON TROPPO... Per i nostri dolci e gelati utilizziamo solo burro, panna e latte freschi, uova di galline in libertà, farine semi integrali macinate a pietra e cioccolata valrhona.
- Semifreddo di tiramisù.........................................................................................................................................................................................................................................................10,00 €
mascarpone, caffè, cioccolato e bisquit.
- La Sachertorte.........................................................................................................................................................................................................................................................10,00 €
- Il nostro gelato d’autore.........................................................................................................................................................................................................................................................8,00 €
Dal sapere ed in onore di Nonno Giovanni e Zio Massimo dell’Antica Gelateria Persiani dal 1933
- Le tre creme.........................................................................................................................................................................................................................................................10,00 €
Bruciata, pasticcera e gelata.
- La foresta nera.........................................................................................................................................................................................................................................................12,00 €
Mousse di cioccolato 36%, cremoso di cioccolato 65 %, sorbetto di amarene.
- I sorbetti di frutta fresca.........................................................................................................................................................................................................................................................8,00 €
- Sfera croccante dal cuore morbido:.........................................................................................................................................................................................................................................................10,00 €
cioccolato bianco al caramello, passion fruit e meringa alla francese
- Il monte bianco.........................................................................................................................................................................................................................................................10,00 €
Crema di Castagne, meringa, panna, cremoso di cioccolato bianco.